emanuela blog

17 novembre 2014
La pasta madre – chiamata anche lievito madre, pasta acida o lievito naturale – è un agente lievitante per prodotti tradizionali da forno. Un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di attivare la fermentazione, grazie alla produzione di anidride carbonica.

I vantaggi rispetto al tradizionale lievito di birra
Rispetto al tradizionale lievito di birra, la pasta madre ha due importanti vantaggi. Innanzitutto si conserva maggiormente, soprattutto perché la sua marcata acidità inibisce lo sviluppo di muffe.
Inoltre ha migliori capacità nutrizionali e digeribili, grazie molteplici fattori: la lunga fermentazione, l’azione batterica, una riduzione dell’indice glicemico e una minore sensibilità verso alcune sostanze come il glutine.

Ogni volta si ottiene una pasta madre diversa
Va innanzitutto detto che ogni volta che si fa in casa il lievito madre, il risultato è differente. L’esito dipende infatti da fattori ambientali – zona geografica di produzione e umidità della stanza di lavorazione – che contribuiscono ogni volta a diverse proliferazioni microbiologiche. Potrebbe avvenire una sostanziale modifica dell’equilibrio tra i lieviti e i batteri anche nello stesso prodotto, a distanza di anni e specialmente nelle prime settimane.

L’ambiente giusto e almeno un mese di preparazione
Prima di tutto, occorre assicurarsi che il procedimento venga costantemente seguito per almeno un mese. La preparazione del lievito madre avviene infatti attraverso più fasi consecutive, che potrebbero leggermente variare di volta in volta, a seconda del risultato intermedio raggiunto.
La cucina in cui viene preparato il lievito madre deve avere una temperatura media oscillante dai 22 ai 25 gradi.

Gli ingredienti e la prima fase di preparazione
Per preparare il lievito madre occorrono:
• 200 gr di farina biologica di tipo 0 semintegrale e integrale, possibilmente macinata a pietra
• 100 ml di acqua tiepida

La scelta della farina macinata a pietra favorisce la conservazione delle sue componenti organolettico-nutrizionali.
Il sale deve essere aggiunto soltanto alla fine della lavorazione: diversamente, l’azione lievitante verrebbe inibita.
La prima fase consiste nel versare la farina in una terrina, aggiungendovi l’acqua poco alla volta. Si lavora il tutto – preferibilmente su una tavola di legno – fino a ottenere un impasto morbidissimo; ma non eccessivamente appiccicoso. Lo si mette quindi in un contenitore di vetro precedentemente infarinato.

Due giorni di riposo in un luogo tiepido
Si incide un taglio a croce sulla superficie dell’impasto ottenuto – prima di coprirlo con un panno umido e pellicola trasparente – per impedire che lievitando si crepi. Lo si lascia quindi riposare per 48 ore in un luogo tiepido (dai 18 ai 25 gradi). Se all’interno della stanza vi è della frutta matura, la fermentazione migliora.
Al termine delle 48 ore di riposo, dovrebbe avrebbe raddoppiato il proprio volume, formando dei grandi alveoli e filamenti molto umidi nel prodotto sottostante la parte posteriore.

Con il rinfresco dell’impasto, il volume di quadruplica
Il cosiddetto rinfresco è necessario per fornire all’impasto nuovi zuccheri semplici e complessi con cui nutrire la pasta madre, favorendo così il processo di lievitazione.
Al termine delle 48 ore di riposo, all’impasto così ottenuto si aggiungono 200 grammi di farina e 100 ml d’acqua. Si ripete il procedimento già attuato, facendo quindi riposare l’impasto ottenuto per ulteriori 48 ore.
La procedura di rinfresco va ripetuta per almeno altre due settimane; fino a quando la pasta madre – che intanto assume un profumo di aceto – raggiunge un volume di quattro volte superiore a quello iniziale.
Ogni volta che viene ripetuta, si versa l’impasto in una ciotola nelle seguenti quantità: la farina pari al suo peso e l’acqua corrispondente al 50% del peso della farina. Esemplificando, 300 grammi di pasta madre vanno rinfrescati con 300 grammi di farina e 150 ml di acqua.

Conservare il lievito madre negli anni è possibile
In frigorifero, il lievito madre si conserva soltanto per una settimana; dopodiché occorre rinfrescarlo nuovamente, ripetendo la stessa procedura già attivata; ma non prima di averlo lasciato – ricoperto da panno umido e pellicola trasparente – a temperatura ambiente per almeno 5 ore.
Conservare il lievito madre negli anni è possibile ma necessita di un impegno e una cura costanti: occorre infatti ripetere – negli anni – il rinfresco con cadenza settimanale.

In quali quantità sostituire la pasta madre al lievito secco o di birra
Dipendendo in buona parte, il lievito madre, dall’umidità dell’ambiente di lavorazione, la sua quantità utilizzabile nelle ricette dei prodotti da forno – pane, pizza, ecc. – non equivale esattamente a quella contenuta in una bustina di lievito secco o di birra.
Per ogni 15 grammi di lievito di birra – o 6 grammi di lievito secco – occorrerebbe sostituire 240 grammi di lievito madre, sottraendo nel frattempo 120 ml di acqua e 120 grammi di farina dalla ricetta originale.

Autori: Emanuela Susmel