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Costa cara, e mangiando frutta e verdura si hanno gli stessi nutrienti.

Quella del Kamut è ormai una moda dilagante:  le ricette di cucina biologica che utilizzano la farina di khorasan (di cui Kamut è il marchio commerciale) al posto della “banale” farina grano si moltiplicano, mentre nuovi prodotti si fanno largo sugli scaffali dei supermercati: dal pane alle fette biscottate, dalla pizza alle piadine.A caro prezzo, però. Nonostante la farina di Kamut si cominci a trovare anche nella grande distribuzione – e non soltanto nei negozi “bio” – il suo costo appare sproporzionatamente esoso: 3 euro al chilo contro l’euro scarso di un chilo di farina di grano.

Il gioco vale la candela?

Di qui la domanda: la farina di Kamut apporta realmente un beneficio nella nostra dieta, o è solo un fenomeno passeggero? Insomma, ne vale la pena?
Secondo alcune ricerche, tra cui uno studio condotto dalle Università di Firenze e Bologna sembra che il gioco valga la candela: il consumo di prodotti a base di farina di khorasan migliora le capacità antiossidanti dell’organismo e riduce sensibilmente i valori di glicemia e colesterolo totale.

Un prodotto che viene da troppo lontano

La questione, però, è ben più articolata di quanto appaia. E il perché ce lo spiega Laura Rossi, ricercatrice del Centro Ricerche Alimenti e Nutrizione del Consiglio Sperimentale per la Ricerca in Agricoltura (Cra-Nut ).
“Il khorasan non è una panacea, ma semplicemente una varietà di grano; contiene quindi sostanzialmente gli stessi principi nutritivi”, spiega l’esperta. “È la sua produzione – rigorosamente biologica – che ne fa un prodotto differente. Ma non dimentichiamo che, se vogliamo spostare l’attenzione sugli alimenti biologici, il Kamut non è l’unico che risponde a questo criterio. Fra l’altro, ci sono degli studi che hanno dimostrato un dato ben preciso: il grano khorasan rileva maggiormente per il suo valore biologico piuttosto che per quello nutrizionale. Le coltivazioni biologiche sono un modo per salvaguardare l’ambiente; che rischia di essere vanificato se il prodotto deve essere trasportato da lontano, come la farina di Kamut che viene prodotta negli Stati Uniti”.

Ma le proprietà nutrizionali non giustificano il prezzo

La Rossi spiega infatti che il grano khorasan, con tanto di marchio depositato – Kamut – viene coltivato, con metodo biologico, nelle grandi pianure americane del Montana. “Il costo di importazione della farina dall’America verso l’Europa e gli oneri conseguenti al deposito del marchio concorrono a incrementarne il prezzo”.
“L’elevato costo di acquisto del grano khorasan non è però giustificato dalle sue proprietà nutrizionali. E in tempi di crisi economica questo è un elemento di fondamentale importanza”, aggiunge.

Uno studio “teorico”

Anche lo studio scientifico condotto da ricercatori dell’Università di Firenze e di Bologna, e pubblicato sulla rivista European Journal of Clinical Nutrition, va letto infatti con un occhio diverso.
Se è vero che il grano khorasan contiene  – rispetto ai generici cereali integrali – un livello più elevato di proteine e di sali minerali, “si tratta di uno studio che, pur essendo stato correttamente condotto, ha scarsa applicabilità di salute pubblica: come molte di queste analisi, è utile dal punto di vista scientifico per capire i meccanismi, ma la sua traduzione in linee guida per una sana alimentazione è difficile” puntualizza la Rossi.

L’alternativa: una dieta di sola farina kamut

La ricercatrice si riferisce al fatto che lo studio è stato portato avanti facendo assumere ai volontari solo prodotti a base di farina di kamut, dalla pasta al pane, passando per i biscotti e altri prodotti. Quale dieta di una persona comune può rispettare questo criterio?
D’altra parte, continua l’esperta, “è il consumo di frutta e verdura che ci protegge dalle malattie croniche, e le vitamine e i sali minerali contenuti nel grano Kamut si trovano anche in altri cibi. E per di più, a basso costo. Via libera quindi ad alimenti reperibili e economicamente accessibili sul mercato: frutta e verdura di stagione, noci, per restare nel vegetariano, ma anche pesce azzurro di piccolo taglio, carne e uova”.

Più digeribile? La farina di manitoba è uguale

C’è poi un altro aspetto: lo studio italiano evidenziava la maggiore digeribilità del grano khorasan rispetto a quello convenzionale.
Ma anche su questo, la Rossi puntualizza: “La maggior digeribilità è dovuta al suo elevato contenuto proteico. Ma teniamo presente che esistono in commercio farine – a costi decisamente più abbordabili – ugualmente digeribili: una di queste è la farina di manitoba, largamente utilizzata nella panificazione. E poi va ricordato che, in generale, la digeribilità di un alimento, specie di un prodotto da forno, dipende in larghissima misura dalla lievitazione: più questa è lenta e più favorisce la digeribilità del prodotto; indipendentemente dalla farina utilizzata”.