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Emanuela Susmel

Sostituendo il burro tradizionale che trovate in commercio con quello chiarificato si possono ottenere fritture croccanti ma soprattutto salutari.Se è vero, infatti, che spesso è preferibile l’uso dell’olio di oliva per la doratura degli alimenti in pastella, è altrettanto provato che il burro conferisce alla frittura un gusto e un aspetto preferibili.
L’allerta all’utilizzo del burro tradizionale alle alte temperature è ben nota. Superata la soglia dei 130°, l’alimento inizia a bruciare e a decomporsi, rilasciando sostanze irritanti e nocive alla salute.
Il burro chiarificato, essendo costituito dalla sola materia grassa, ha invece un punto di fumo più alto.

Materia grassa (82%) + acqua e caseina (18%) = burro tradizionale (100%)

Il burro tradizionale, presente in commercio, è formato per l’82% da materia grassa e per il 18% da acqua e proteine del latte, tra cui la caseina.
Il procedimento di chiarificazione consiste nella lavorazione del burro al fine di privarlo, tramite il calore, sia delle proteine del latte sia dell’acqua.
Il burro così ottenuto si trova in commercio a costi molto più alti di quello tradizionale; vale pertanto la pena di prepararlo in casa.

 

Si può conservare più a lungo anche a temperatura ambiente

Oltre a essere più salutare di quello tradizionale il burro chiarificato, essendo privo di acqua e quindi meno soggetto alla proliferazione batterica, ha tempi di conservazione più lunghi.
Non è un caso che sia piuttosto diffuso in India – dove viene chiamato Ghee – e in altri paesi orientali con scarse condizioni igieniche.
Inoltre può essere conservato – all’interno di un contenitore di vetro a chiusura ermetica – anche a temperatura ambiente.

La ricetta del burro chiarificato

Il burro chiarificato è regolarmente in vednita nei negozi. Se, però, per risparmiare, volete farvelo in casa, eccovi la ricetta.
La quantità iniziale di burro tradizionale è variabile a seconda delle vostre esigenze. È però utile sapere che, a seguito della chiarificazione, si ottiene all’incirca un 20% in meno di prodotto.

Tagliate e fate sciogliere il burro tradizionale

Si taglia a pezzetti il burro tradizionale e lo si fa sciogliere a bagnomaria in un pentolino per circa 15 minuti, senza mai farlo bollire. Quando affiora in superficie una schiuma biancastra – la caseina coagulata con il calore – toglierla delicatamente con un cucchiaio o una schiumarola. L’operazione deve essere accurata, facendo attenzione a non urtare il burro sottostante.
L’alimento ha intanto assunto un colore giallo intenso: occorre ora filtrarlo in una ciotola, con l’aiuto di un colino a maglie fitte e ricoperto da garze sterili.

In frigo o nel freezer

Una volta fatto raffreddare a temperatura ambiente, coprirlo con una pellicola trasparente e porlo in frigorifero o nel freezer, fino a quando non si sarà nuovamente consolidato. Tanto più velocemente avviene il raffreddamento, tanto più il burro diviene solido: per una consistenza ottimale occorre lasciare l’alimento in freezer per circa due ore.
Estrarre infine il burro dal frigorifero o dal freezer e raschiare da esso, con la lama di un coltello, il deposito chiaro e umido formatosi sul fondo, costituito dai residui di caseina.
La parte restante – ben solidificata – è il burro chiarificato.

Ultimo aggiornamento: 10/04/13