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Emanuela Susmel

In cucina, il dado – vegetale o di carne, – viene utilizzato in una svariata quantità di piatti come esaltatore di sapidità: sciolto in acqua bollente per ottenere un brodo, per esempio, ma anche aggiunto nella cottura di arrosti o pesce. Oltre agli estratti di verdure e di carne, ai grassi, agli aromi, la maggior parte dei prodotti commerciali sono costituiti principalmente da sale – che può anche raggiungere il 60% del totale – e da glutammato monosodico, presente in una percentuale che oscilla tra il 10% e il 15%: è proprio grazie a questi due elementi che i piatti acquistano un maggior sapore.

Sorvegliato speciale: il glutammato monosodico

Il glutammato (E621 in etichetta), resta però un composto “discusso” e sgradito a molti: oggi, dopo molti studi, è ancora controversa e non definitivamente provata la correlazione tra la sua assunzione ed effetti negativi sulla salute come mal di testa, nausea, sudorazione, per citare i più comuni.
Come possiamo allora fare a meno del glutammato monosodico senza rinunciare al dado vegetale o di carne? Semplice: lo prepariamo noi, scegliendo accuratamente gli ingredienti.

Con il Bimby o senza: la ricetta del dado vegetale

Per ottenere un buon dado vegetale (la lista degli ingredienti è in fondo alla pagina) è sufficiente tritate tutte le verdure con un robot da cucina (nel caso si utilizzi il Bimby, a velocità 4 per 10 secondi). Il secondo passaggio prevede di unire il sale e l’olio, e poi di cuocere ad alta temperatura per circa mezz’ora (con il Bimby, per 20 minuti a Varoma, velocità 2). Va aggiunto poi il parmigiano e portate le lame del robot da cucina ad
alta velocità (con il Bimby, la velocità deve salire lentamente a 6). In ultimo, bisogna far rapprendere il composto ottenuto, cercando di eliminare l’acqua per quanto possibile (con il Bimby si deve scegliere la funzione “omogeneizzare” portando lentamente a velocità Turbo per 1 minuto).

E quella del dado di carne

Se il dado da preparare è a base di carne, vanno prima tritate tutte le verdure con un robot da cucina (nel caso si utilizzi il Bimby, a velocità 4 per 5 secondi). Poi si uniscono il sale, la carne, il vino, l’alloro, il chiodo di garofano e il tutto va cotto ad alta temperatura per circa mezz’ora (con il Bimby, per 30 minuti a Varoma, velocità 1). Le lame del robot da cucina vanno poi portate ad alta velocità per 30 secondi (con il Bimby, si passa lentamente a velocità 6 per 30 secondi). In ultimo, bisogna far rapprendere il composto ottenuto, cercando di eliminare l’acqua per quanto possibile (con il Bimby si passa alla funzione “omogeneizzare” portando lentamente a velocità Turbo per 1 minuto).

Conservato in frigorifero o in freezer

La consistenza del dado che preparato in casa è meno solida di quello che si trova in commercio. Per un utilizzo ristretto nel tempo, può comunque essere versato in un vasetto di vetro, da conservare in frigorifero: la dose da utilizzare in cucina equivale a 1 cucchiaio. Qualora invece lo si vuole conservare per utilizzarlo più avanti nel tempo, si può versare il composto ottenuto negli stampini del ghiaccio e tenere in freezer per 4 mesi.

 

Ingredienti per il dado vegetale

200 g di sedano
2 carote
1 cipolla
1 pomodoro
1 zucchina
1 spicchio di aglio
1 manciata di funghi freschi
1 foglia di alloro
Poche foglie di basilico, salvia, rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di olio
200 g di sale grosso
50 g di parmigiano grattugiato

Ingredienti per il dado di carne

300 g di carne macinata
300 g di verdure miste (sedano, carote, cipolle, salvia, rosmarino, aglio)
1 pomodoro
300 g di sale grosso
3 cucchiai di vino rosso (a piacere)
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano (a piacere)

Ultimo aggiornamento: 05/03/13